DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CÁSCARA DE PEPINO: Resumen de Cartel Presentada en el III Congreso Internacional del Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C.“Retos Actuales y Futuros del Nutriólogo”.

Abstract

El pepino (Cucumis sativus L.), es un fruto que se emplea en la elaboración de pepinos encurtidos o como producto fresco para rebanar. El principal subproducto obtenido son las cáscaras, las cuales representan el 10% del fruto fresco, resultando en una cantidad importante de residuos. Actualmente los subproductos de la industria alimentaria están siendo evaluados como importantes fuentes para la obtención de materias primas de alto valor agregado debido a su contenido de fitoquímicos. Objetivo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenidos de compuestos fenólicos, actividad antioxidante y composición proximal de la cáscara de pepino. Materiales y métodos. Para cumplir dicho objetivo los pepinos empleados fueron lavados y sanitizados; posteriormente se obtuvieron las cáscaras y se deshidrataron a 50º C durante 3h empleando un deshidratador de alimentos. Las cáscaras secas fueron molidas y tamizadas para su posterior uso. El contenido de polifenoles se realizó mediante la técnica de FolinCiocalteu, la actividad antioxidante se determinó por el método de DPPH y la composición proximal siguiendo lo establecido por la A.O.A.C. Los datos fueron analizados empleando el software Graphpad Prisma y expresados como media ±E.S.M.