TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS PARA INCREMENTAR EL CONSUMO DE VERDURAS

Abstract

La ingestión de verduras ha mostrado beneficios ante diversas enfermedades, sin embargo, las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre su consumo mínimo no se cumplen actualmente en la población infantil. Dentro de las causas de esta situación se encuentran el costo de las verduras frescas o mínimamente procesadas, el nivel educativo de los consumidores y el sabor de las verduras. La presente revisión resume una recopilación de estudios donde se han implementado diversas estrategias en torno al uso de técnicas culinarias para modificar los aspectos sensoriales que se sabe pueden representar una barrera para el consumo adecuado de verduras, principalmente en los niños. Las estrategias que han sido exitosas para incrementar la ingestión de verduras incluyen métodos estandarizados de cocción y la forma de presentación que preserven las características y atributos sensoriales más apreciados por los consumidores. Asimismo, las técnicas más prometedoras son aquellas que se enfocan en modificar el sabor “desagradable” de las verduras por medio de la adición de hierbas, especias y aderezos, o creando combinaciones de verduras. Dado que la adición de algún sazonador o aderezo es específica para cada tipo de verdura, resultan necesarias investigaciones enfocadas en el desarrollo de técnicas culinarias que coadyuven a incrementar la ingestión de verduras. Estos sazonadores o aderezos deben además satisfacer los requerimientos de características saludables entre las que destacan el bajo contenido de sodio y grasa y preferencialmente deben ser formulados con ingredientes mínimamente procesados. Asimismo, la aplicación de estos sazonadores o aderezos se puede complementar con la exposición repetida de las verduras para con esto incentivar a que se incremente el consumo de las mismas.