EFECTO DE LOS FACTORES DE EXTRUSIÓN Y EL TAMAÑO DE PARTÍCULA EN LAS PROPIEDADES DEL ALMIDÓN DE BOTANAS DE MAÍZ INTEGRAL NIXTAMALIZADO: Resumen de Cartel Presentada en el II Congreso Internacional del Colegio Mexicano de Nutriólogos “Nutrición traslacional: investigación e implementación personalizada"

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de extrusión y el índice de tamaño de partícula (ITP) en las propiedades del almidón de botanas expandidas elaboradas con maíz azul integral nixtamalizado. Se molieron los granos de maíz para obtener dos índices de tamaño de partícula 83.9 y 94.1, y se sometieron al proceso de extrusión con tres humedades de alimentación (14, 16.5 y 20.5%) y 0.3% (p/p) de Ca(OH)2. Los datos sugieren que la severidad de la molienda y el proceso de extrusión provocó una elevada degradación del almidón, específicamente en las botanas obtenidas con una humedad de alimentación de 20.5%, los cuales mostraron los valores más elevados de almidón dañado. La nixtamalización por extrusión produce mínimas cantidades de almidón resistente, principalmente en tipos de almidón retrogradado y complejos de amilosa-lípido como se demostró con el análisis térmico y estructural. Las botanas producidas con humedad de alimentación de 16.5 y 20.5%, e ITP de 94.1 fueron las que presentaron los valores más altos de almidón resistente. Las propiedades reológicas de las botanas con ITP de 83.9 mostraron una menor degradación de almidón y presentaron menores cantidades de almidón resistente que las botanas elaboradas con maíz molido de ITP de 94.1. La humedad de alimentación fue el factor que más efecto tuvo en todos los parámetros evaluados en las botanas, comparado con el ITP.