LA GASTRONOMÍA FUNCIONAL, UNA NECESIDAD PARA ESTABLECER RECOMENDACIONES CULINARIAS SALUDABLES: Resumen de Cartel Presentada en el II Congreso Internacional del Colegio Mexicano de Nutriólogos “Nutrición traslacional: investigación e implementación personalizada"

Abstract

: Uno de los principales objetivos de la nutrición funcional es proteger y mejorar la salud de los individuos mediante el consumo de alimentos que ofrezcan un beneficio extra a la salud, un ejemplo de estos son los alimentos con probióticos1 . El kéfir es una bebida láctea fermentada, refrescante, contiene principalmente bifidobacterias, bacterias ácido-lácticas y levaduras2 . Se le han atribuido efectos antihipertensivos, antimicrobianos, inmunomodulatorios antiobesidad, antitumorales, etc. 3,4 . Objetivo: elaborar un kéfir artesanal con las características necesarias para emitir recomendaciones culinarias saludables. Metodología: se sometieron a fermentación varias marcas de leche entera ultrapasteurizada, con gránulos de kéfir, durante 24 horas, a 28°C 5 . Posteriormente se seleccionó el yogurt tipo kéfir o leche kefirada, que tuvo las características deseables. Se cuantificaron las colonias bacterianas ácido-lácticas, (UFC/ml) por conteo en placa y se identificaron morfológicamente con la técnica de Tinción de Gram.