PERCEPCIÓN DEL GUSTO Y LOS SABORES EN PACIENTES CON OBESIDAD: Manuscrito de Conferencia Presentado en el II Congreso Internacional del Colegio Mexicano de Nutriólogos “Nutrición traslacional: investigación e implementación personalizada"

Abstract

La obesidad es un problema grave de salud pública asociado a múltiples comorbilidades. Sus causas se relacionan con factores genéticos y ambientales, entre los que destacan la inactividad física y los malos hábitos de alimentación. De ahí la importancia de analizar si la obesidad cursa con cambios en la percepción de los sabores que apoyen la idea de los cambios en los patrones de alimentación observados en esta población. El sentido del gusto es un órgano quimiorreceptor muy complejo. Detecta señales a través de botones gustativos localizados en la superficie de la lengua y en el paladar. Estos botones gustativos contienen células que reciben las señales sápidas a través de receptores localizados en la superficie de las membranas. Hasta el momento se distinguen cinco modalidades de sabor: dulce, salado, ácido, amargo y umami. La percepción de los sabores se relaciona con necesidades nutrimentales específicas en el ser humano, además de servir como medio de preparación para poder metabolizarlos en el sistema digestivo. Recientemente se investiga sobre si las grasas pueden considerarse el sexto sabor. La obesidad cursa con un proceso de inflamación crónica de bajo nivel caracterizado por el incremento de citocinas proinflamatorias como el TNFα. El incremento crónico de esta citocina ha demostrado producir la disminución del número de botones gustativos en la lengua de ratones obesos y humanos, por lo que la capacidad de percepción del sabor se ve reducida. Esto provoca que el obeso requiera mayor concentración de sustancias sápidas en la dieta para poder obtener la retribución por placer obtenida del consumo de los alimentos. Además, en la obesidad se presenta un estado de resistencia a la acción de hormonas como la insulina y la leptina, por lo que los mecanismos de respuesta a la energía y la respuesta neuronal ante el consumo de alimentos también se ven afectadas. En conclusión, la obesidad cursa con alteraciones en la percepción de los sabores y los mecanismos de retribución placentera relacionada con el consumo de alimentos, por lo que es necesario tomar en cuenta estos trastornos en la consulta nutriológica.